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關於咖啡
2015-04-17
咖啡味道分析
 
苦味:咖啡因、蛋白質、糖份
酸味:丹寧酸、酸性脂肪
甜味:糖份、優質丹寧酸
澀味:礦物質
香味:丹寧酸、揮發性脂肪、糖粉
 
 
成份 特徵 影響咖啡風味
咖啡因 屬植物黃質與可可鹼,與茶鹼相同
刺激大腦皮質及血管擴張
促進腎臟機能、利尿
刺激胃部蠕動,胃病患者不宜飲用過度
苦味
丹寧酸 淡黃色粉末
煮沸後會產生焦梧酸
酸味、甜味
脂肪 咖啡內含的脂肪成份很多
主要有酸性脂肪及揮發性脂肪
酸性脂肪:酸味
揮發性脂肪:香味
蛋白質 卡路里的來源、滴濾不出
烘焙後會炭化
咖啡液深褐色、
香氣炭化呈現苦味
糖份 烘焙後會轉化成焦糖
焦糖會和丹寧酸結合形成稍苦甜味
咖啡液深褐色、
香氣焦糖化後呈苦味
提煉精華 咖啡之所以稱之為咖啡的原因
目前為止仍未研究出由何種物質形成
濃、醇
粗纖維 烘焙後會炭化
炭化和焦糖化相互結合成咖啡色調
咖啡液深褐色、苦味