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烘焙機三大導熱方式
2015-04-17
烘焙機三大導熱方式
直火式:
最大特徵是滾筒有小孔,爐火可直接燒豆表,很容易出現焦黑點,或烘焦豆子,火候不易控制。經常烘焦了豆表,剖開豆子,豆蕊卻未熟透。目前已很少見直火式烘焙機,但若使用得當,香氣厚實。
半直火式:
即半熱風式烘焙機,滾筒與火燄的接觸面無孔,看似密閉的滾筒,其實不然,滾筒最裡側開有小孔,可引導熱氣流入爐,輔助滾筒的金屬導熱,讓豆子更均勻烘焙。半直火式是台灣與美國精品咖啡使用最普遍的烘焙機。德國波巴特最擅長製造半熱風烘焙機,從最小每爐1.2公斤至最大120公斤爐皆有。另外,還有以紅外線加熱管來烘豆,美國最擅長此道,但烘焙時間稍長。半直火式烘焙機可小至每爐500公克,但每爐最大產能很少超過120公斤,半直火式以每爐2公斤5公斤6公斤12公斤15公斤、和20公斤較常見。
熱氣流式:
美國咖啡烘焙聞人麥可.席維茲於70年代大力倡導熱氣式烘焙機,以強力高溫熱氣吹拂烘爐內的豆子,使豆子飛舞起來,導熱效果最佳,是最省工時的烘焙法,烘焙速度快,。席維茲數十年來不遺餘力地抨撃滾筒式烘焙機易烘焦豆子,喝來常有不乾淨的煙嗆味.金屬味,滾筒式烘焙機目前最普及的機種。端視操爐者是否正確操控火候。熱氣流式具有快速省時,咖啡風味乾淨明亮之優點,但半直火式則有餘韻厚實較甘甜之優點。半直火式需要專業烘焙師操作費時費工缺點那麼多,對入門家來說,摸索期不知要多久才會出師,如果用熱氣式烘焙機,就方便多了操作簡單,不會隨著不同人,改變烘焙度。
熱氣流式烘焙機最大優點是熟豆的失重比,低於半直火式1-2%,對大型烘焙廠很重要,加上縮短工時,因此一般大型咖啡烘焙業者幾乎全採用熱氣流式烘焙機,每爐動輒數百或數千公斤,稱得上巨無霸烘焙機,但機型也可小到家用爆米花機,每爐100公克左右。大小彈性很大,使得熱氣式機種最具開發潛力。