• 產品及編號
  • 數量
  • 刪除
首頁 » 線上教學 » 低咖啡因咖啡
線上教學
低咖啡因咖啡
2015-04-10
所謂低咖啡因咖啡
是指咖啡豆送進烘焙機以前,先經過處理,分離出影響睡眠的咖啡因,但低因咖啡並不是百分之百不含咖啡因,只能除去百分之九十四至百分之九十八咖啡因,仍含有殘餘的微量。目前常用的低因處理法有三種,分別為溶濟式、瑞士水處理法與二氧化碳萃取法。

低因咖啡濫觴於德國大詩人歌德。他老兄喜歡喝咖啡,常因此無法正常入眠,於是要求他的化學家好友隆吉(Runge)分析咖啡豆裡到底有什麼成分,妨礙睡眠。一八二0年隆吉分離出豆裡的咖啡因,成為低因咖啡的祖師爺。不過,當時技術尚無法大量生產低因咖啡,只知道咖啡豆造成失眠的物質可以萃取出來。一直到一九0三年,萃取咖啡因的技術有了重大突破,才開始進行量產。這要歸功於德國咖啡豆進口商羅塞魯斯(Ludwig Roselius)和協助他的化學專家。羅塞魯斯發現進口的生咖啡豆,一旦被海水浸溼,咖啡因含量就減少很多,於是請了一批化學家進行研究,進而開發出萃取咖啡因新技術。

溶劑萃取法
羅塞魯斯從浸溼的生豆會喪失咖啡因得到靈感,先將咖啡豆置入高壓的蒸氣鍋內加熱,豆子較鬆軟後,再置入苯溶劑,萃取出咖啡因。雖然苯只選擇咖啡因做為萃取對象,不會萃取出咖啡豆其他成分,但是苯有毒性,常期飲用苯溶劑萃取法製造的低因咖啡有害健康。不過,當時的保健意識甚弱,一九0六年羅塞魯斯在德國創立Kaffee HAG,這是首家大量生產低因咖啡的公司。
醫學界逐漸擔心低因咖啡殘留的苯,會對人體造成傷害。化學家又研發出沒有安全顧慮的萃取溶劑二氯甲烷、乙酸乙酯。二氯甲烷的好處是沸點很低,加溫到攝氏四十度就揮發掉。美國食品暨藥物管理局(Food and Drug Administration)經過多年檢驗,於一九八五年通過二氯甲烷為合法的咖啡因萃取溶劑。至於乙酸乙酯則更安全,因為有些水果所含的乙酸乙酯還高於低因咖啡的殘留量,也被美國列為合法萃取液。溶劑萃取法可分為直接與間接兩種方式。但兩種方法的前置作業相同,都必需先進行軟化處理,即咖啡豆以高壓高溫蒸過,豆表膨脹,和液體接觸面積因而增加,然後再置入二氯甲烷或乙酸乙酯溶劑,萃取出咖啡因,這叫做直接法,也就是羅塞魯斯採用的方法,所不同是萃取液,過去使用有毒的苯,而今採用安全的二氯甲烷或乙酸乙酯。別一種間接式萃取法,即咖啡豆經過軟化處理,置入溫水中,豆內的咖啡因和其他成分溶入溫水中,此時的溶液幾乎成了咖啡精華液,然後再導入另一容器,加入二氯甲烷或乙酸乙脂,把咖啡因萃取出,稍微加熱咖啡因就會隨著萃取溶液蒸發掉。最後,再把不含咖啡因的精華液導入先前被溫水萃取的咖啡豆,重新吸收或回補流失的成分。一般而言,間接式萃取法會喪失較多的咖啡風味,不如直接萃取法理想。